L’accord des mets et des vins est parfait quand les sensations gourmandes produites par les mets et les vins s’harmonisent délicatement pour atteindre une certaine perfection qu’elles n’auraient obtenues séparément.
1/ L’accord horizontal:
Un seul vin avec un seul plat – Trouver la parfaite harmonie entre les deux.
- Un met léger d’accord avec un vin léger et moyennement expressif – exemple: blanquette de veau <- Arbois blanc (Jura)
- Un met croisé s’accord avec un vin charpenté et très expressif – exemple: un steak au poivre <- Médoc.
- Accorder les caractères:
- Les accords avec les œufs, des plats contenant une vinaigrette et les potages sont difficiles à réaliser car ces plats ne valorisent pas ou peu les vins qui les accompagnent.
2/ Accord Vertical:
L’accord vertical consiste à harmoniser les vins avec les plats tout en conciliant les vins entre eux.
- Les vins blanc se servent avant les vins rouges.
- Les vins jeunes se servent avant les vins de garde.
- Les vins secs se servent avant les vins liquoreux.
- on sert les vins des moins alcoolisés au plus alcoolisés.
- on sert les vins les plus frais vers les plus chambrés.
- Eviter de servir plus de 3 vins différents, car le palais sature au-delà.
3/ L’équilibre des saveurs.
- Certaines saveurs réagissent quand elles se retrouvent associées, aussi faut-il prendre en compte la saveur dominante du plat lors de l’accord mets et vins.
- Le meilleur compromis se trouve entre l’équilibre de la texture du plat principal, de sa saveur dominante et de la saveur dominante de la garniture.
- A équilibrer avec acidité/onctuosité/moelleux d’un vin blanc ou équilibre des saveurs acidité/onctuosité et astringence d’un vin rouge.
4/ Les autres facteurs qui peuvent influencer sur les accords mets/vins:
La saison: un vin rouge puissant et capitaux ne sera pas apprécié pendant un repas estival.
- Le moment: un vin rouge léger et frais sera mieux apprécier pour un déjeuner.
- Le type de repas et le nombre de convives: un vin sera mieux apprécié pendant un repas loisirs qu’un repas d’affaires.
- Le type de client: prendre en compte le profil psychologique du client et tenter de déterminer un vin en adéquation.
- Le millésime: certaines années pour certaines appellations diffèrent totalement.
