L’acidité est présente dans tous les fruits…raisin compris. L’acidité et le sucre vont jouer en sens inverse, plus le fruit sera sucré et moins il sera acide.
Dans le vin, l’acidité participe à l’équilibre des saveurs en apportant de la fraicheur et de la vivacité. Elle sera opposée au moelleux du vin, apporté essentiellement par l’alcool (et le sucre quand le vin est sucré).
En excès elle sera la cause de mordant, verdeur et tiraillements derrière les gencives. Au contraire s’il n’y en a pas assez le vin sera mou.
