C’est la période juste après les vendange des grappes et le pressurage pendant laquelle le moût (regroupe le jus de raison, la peu, les pépins et la pulpe) est mise en cuve. Cette étape est essentiel pour les vins rouges et rosés.
cela permet à la fois de favoriser la fermentation alcoolique et l’extraction des éléments du raisin constituants du vin : couleurs, arômes, tanins…