De la vendange à la bouteille, l’ennemi n°1 du vin est l’oxygène. Comme pour tous les produits alimentaires, il en accélère l’évolution. Certes, une évolution lente et modérée peut bonifier le vin. C’est le principe du vieillissement en cave : le passage lent et continu de faibles quantités d’oxygène via les pores du bouchon entraine des réactions chimiques propices à la révélation des arômes et à l’affinage des tanins.

Mais tout apport d’oxygène massif ou sur une période trop longue va entrainer une évolution trop rapide du vin, qu’il soit rouge ou blanc. Et cette évolution va altérer définitivement ses qualités. Quand ce phénomène se produit-il?

• Le vin a été oxydé pendant sa production. C’est le cas le plus rare. Il arrive qu’un élevage mal mené ou un problème lors de la mise en bouteille induise une oxydation du vin avant même sa commercialisation. Le fait de s’approvisionner auprès de vignerons sérieux vous évitera tout problème du genre.
• Le vin a été mal conservé. C’est le plus fréquent! Lorsqu’elles ne sont pas optimales, les conditions de conservation de vos bouteilles peuvent en accélérer l’oxydation. Citons pêlemêle : une bouteille restée debout, une température de stockage trop haute, ou une atmosphère trop sèche.
• Le vin a été bien conservé, mais trop longtemps. Même le plus grand vin de garde a ses limites. Selon le potentiel de vieillissement d’une bouteille, il faudra fixer une date limite pour la boire.
• Le vin s’oxyde une fois ouvert. C’est le plus fréquent. Et c’est bien logique : après débouchage, des quantités massives d’oxygène sont dissous dans le vin. Astuce : plus un vin a un potentiel de garde important, plus vous pourrez le conserver après ouverture.

Mais au fait, comment se traduit l’oxydation en dégustation? D’abord la couleur : blancs comme rouges prennent des teintes ambrées. Ensuite par un affaiblissement du vin. Celui-ci est plus court en bouche, moins aromatique, et une sensation « aqueuse » peut être détectée.

Enfin par l’apparition d’arômes typiques de l’oxydation. En blanc, il s’agit principalement du sotolon, cet arôme caractéristique qui rappelle la noix ou le curry. Des nuances de rose fanée ou de pomme de terre bouillie sont aussi révélateurs d’oxydation. En rouge, ce sont les notes de fruits cuits qui mettent la puce à l’oreille : pruneau, fruits à l’eau de vie, porto...

Exception qui confirme la règle : les vins oxydatifs, ou rancios. Dans ces cuvées rares et particulières, on recherche l’oxydation. Le cas typique en France est le vin jaune du Jura.

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Le monde du vin aime le débat….. Alors, quand un sujet met tout le monde d’accord, il faut s’empresser de le souligner! C’est cas ici. Vignerons, œnologues comme sommeliers vous diront, à l’unisson, que le meilleur format pour conserver un vin est le magnum.

Dans ces bouteilles d’1,5 litres, le vin traverse plus facilement le temps, et évolue différemment, gagnant davantage en complexité qu’en bouteille de 0,75cl. Un fait établi, mais qui a de quoi interroger. Pourquoi ces profils différents, alors que le produit de base est le même ?

La cause est relativement simple, et tient même en un mot : oxygène.

Pour comprendre, il faut revenir à la base. Après fermentations, la matière première qu’est le vin primeur n’est pas au sommet de son potentiel. Seul le contact avec l’oxygène, qui entraîne à son tour une série de phénomènes chimiques, peut révéler le breuvage et l’affiner. C’est l’élevage. Mais il y a une subtilité, et pas des moindres : la réussite de cet élevage dépend entièrement de la vitesse d’oxygénation.

Un contact direct et brutal avec l’oxygène détruit le vin, qui devient, au mieux, du vinaigre. Mais un contact progressif permet d’en tirer le meilleur. C’est comme avec la chaleur : brûlez un paleron de bœuf à 2000 degré quelques minutes, et vous obtiendrez du charbon. Cuisez le à 90° pendant des heures, et vous obtiendrez la plus savoureuse des viandes. On comprend alors l’intérêt du fût de chêne : les alvéoles du bois libèrent d’infimes quantités d’oxygène, permet au vin de s’affiner à son rythme.

Ce qui nous amène à notre sujet initial du magnum. Un fois en bouteille, le vin continue son élevage grâce aux micro-quantités d’oxygène qui passent à travers le bouchon. Or, le bouchon d’une bouteille classique ou d’un magnum fait la même taille, et laisse passer autant d’oxygène, alors que la quantité de vin est différente. Le vin du magnum, avec 1,5 litres, s’oxygène plus lentement, donc plus harmonieusement.

Un phénomène à connaître au moment d’offrir un vin destiné à une longue garde, comme un cadeau pour un millésime correspondant à une année de naissance !

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Tout amateur de vin a déjà entendu l’expression « minéral » pour parler d’un vin, en particulier blanc. Mais le terme est souvent galvaudé. On l’utilise (trop) souvent pour décrire un vin digeste, frais, sans sucrosité… En réalité, la minéralité correspond à des caractéristiques gustatives bien précises.

La minéralité est en fait une famille aromatique. C’est la caractéristique d’un vin qui dévoile des nuances de pierre mouillée, silex, fer, coquille d’huître, ou encore d’iode… Un attribut qu’on trouve très souvent dans les blancs de Chablis ou de Sancerre. Mais pas que ! Les grands blancs de la Côte de Beaune sont des chardonnays particulièrement minéraux, à l’instar d’un Meursault Perrières ou d’un Montrachet.

Les rouges ne sont pas en reste. On distingue bien souvent de la salinité dans les plus belles appellations de Côte de Nuits, à Mercurey, de même que du côté des crus du Beaujolais.

Le point commun des tous ces vins ? L’influence du terroir. Les arômes minéraux ne viennent pas de nulle part : ils sont extraits des sols viticoles. Ainsi, on associe généralement les arômes de coquille d’huitre aux sous sols calcaires de Chablis, quand les nuances de pierre à fusil se retrouvent du côté des terroirs de silex de Sancerre. En Beaujolais, certains granits apportent aussi leur lot de minéralité.

Condition sine qua non pour que ce terroir se retrouve en bouteille : le bon enracinement de la vigne. C’est là que les choix du viticulteurs comptent. Mais ce sujet mérite un article à lui tout seul…

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